Bäckereibesichtigung bei der Bäckerei Zoller in Esslingen

Brezeln backen. Foto: Hitzer
Brezeln backen.

Am 4. November 2016 versammelten sich 15 Weilheimer und Wendlinger Kinder vor dem etwas unscheinbaren Bäckereigebäude. Herzlich begrüßt wurden wir von Herrn Joachim Mayer einem gelernten Bäcker, der in der großen Bäckerei für die Verteilung der Backwaren auf die 20 Filialen zuständig ist. 

Nachdem alle mit schicken Bäckerschürzen und Hygienehütchen ausgestattet waren, wurden erstmal die Hände gründlich gereinigt und desinfiziert. 
Dann ging es ab in die große Backstube. Unsere erste Station war die Brezelproduktionsstätte. An dieser Station in der Backstube wird der Teig für eine Brezel portionsgerecht aus einer großen Maschine auf ein Band gelegt. In Handarbeit werden daraus am Tag ca. 1500 Brezeln geformt. Dies durften wir alle auch ausprobieren. Das Schlingen sieht bei einem Fachmann ganz einfach aus. Für uns war es am Anfang ganz schön schwierig, eine schön geschlungene Brezel hinzubekommen. Aber wie heißt es so schön, Übung macht den Meister. Herr Mayer lieferte immer wieder Teigschlangen nach, aus denen dann viele kleine und große Brezeln geformt wurden. Unsere fertigen Brezeln kamen nach dem Schlingen in einen -19°C kalten Gefrierschrank. Wir statteten der Gefrierkammer aber nur einen kurzen Besuch ab, da es uns in der warmen Backstube deutlich besser gefiel. 

Joachim Mayer erklärte uns, dass alle fertigen Backwaren nach der Produktion in der Backstube in den Gefrierschrank kommen, dort werden sie dann so lange aufbewahrt bis sie in die Filialen ausgeliefert werden. Dort können sie dann frisch im Backofen gebacken werden. 

Weiter ging es für uns zum Anfang eines Backwerks. In den sehr großen Teigschüsseln werden ca. 500 kg Teig auf einmal hergestellt. Alles wird genauestens durch ein Computerprogramm geprüft und eingewogen, so dass jeder Teig an jedem neuen Tag den gleichen Geschmack hat. Wenn der Teig fertig geknetet ist, darf er entweder in großen Kisten noch etwas ruhen, oder er wird gleich in eine der Teigportionsmaschinen umgefüllt. 

Im zweiten Stock der Bäckerei befindet sich das Schlaraffenland für die Süßmäuler unter uns. Von Torten über süße Stückle oder Apfelstrudel kann man hier träumen. Hier wird die Sahne für die Torte mit einem XXXL Schneebesen gerührt. Von den Weihnachtslebkuchen durfte jeder ein Stückchen probieren. 

In der Blätterteigabteilung wurde gerade frische Blätterteigtaschen mit Apfelfüllung hergestellt. Auf einer langen Bank wird der Blätterteig zuerst schön ausgerollt und dann auf einer Rolle aufgewickelt. Eine Maschine wickelt den Teig dann wieder automatisch ab, schneidet die Taschen passend zusammen und verteilt immer die genau gleiche Menge Apfelkompott auf den Taschen. Der Bäcker nimmt die fertig geformten und gefüllten Teigtaschen nur noch vom Band und bestreicht diese mit Eigelb, dann kommen sie in den heißen Ofen. 

Der Ofen war das richtige Stichwort, wir wollten natürlich alle wissen, wann unsere Brezeln gebacken werden. Backen können wir sie ohne Probleme in einem der 120 m² Öfen. Aber fehlt noch etwas Wichtiges an unseren Brezeln? Dieses Rätseln war für die Kids schnell gelöst. Die Lauge natürlich, damit die Brezeln auch nach Brezeln schmecken. Die Brezeln werden in der Lauge „geduscht“: über ein langes Band fahren die Brezeln unter einer Brause hindurch und werden somit schön gleichmäßig mit 3% Natronlauge besprüht. Danach kommen sie in den über 200°C heißen Ofen und werden dort ca. 10 -15 Minuten gebacken. 

Wir schauen uns in der Zwischenzeit die etwas kleineren Öfen an, das Backgut wird dort auf einem rollenden Wagen in den Ofen geschoben. Der Wagen dreht sich dann im Ofen, so wird alles gleichmäßig gebacken.

Nach langen 10 Minuten können wir endlich unsere selbst geschlungen Brezeln aus dem Ofen herausholen, noch warm wandern sie in unsere Bäckertüte. 

Mit einer Tasche voll leckerer Brezeln und dem Wissen, wie man eine Brezel richtig schlingt, traten wir die Heimreise an. 

Sabrina Hitzer

 
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